Cocina elaborada con productos de KM 0

ISPAL, cocina 100% Sevilla

ISPAL es el nombre primitivo de la ciudad de Sevilla que data de finales del siglo VIII a.c. y que significaba “tierra llana”. Un recorrido gastronómico por los pueblos de la provincia de Sevilla a través de sus sabores.

Antonio Bort

Nuestra huerta y nuestro mar

Provincia

Sierra Norte, Vega del Guadalquivir, Comarca de Écija, Sierra Sur, Comarca de Morón y Marchena, Campiña de Carmona, Bajo Guadalquivir, Aljarafe, Sevilla … Provincia. Aquí se encuentra la despensa de ISPAL y un amplio recetario de platos típicos de nuestra provincia para que la reconozca a través del sabor.

Buen provecho

Nuestra Carta

Un viaje gastronómico por Sevilla y su provincia

De norte a sur y de este a oeste, ISPAL ha salido al encuentro de los productores sevillanos. Es nuestro objetivo seguir acercando a la mesa los mejores productos de Sevilla y apoyar el trabajo de los agricultores, de los ganaderos y de los transformadores de alimentos de nuestra tierra.

  • Lubina de esteros de Isla Mayor en tres servicios: Parpatana a la brasa, Arroz de su Ventresca y Lomo con jugo de menudo.

  • Bacalao con espinacas a la crema con setas de la Sierra Norte

  • Cochinillo de Constantina, su Jugo, Puré de Zanahorias, Vainilla y Ajo asado

  • Solomillo de retinto de El Pedroso con salteado de Patatas y Verduras

  • Pluma Ibérica con Acenorias asadas del SIGLO XVI

La cocina de ISPAL trabaja por la confluencia de la tradición culinaria sevillana y de la innovación. Cuidar el producto, equilibrar sabores, contraponer texturas y conseguir la proporción adecuada. Esa es nuestra ambición y en ese esfuerzo estamos.

  • Lata de Caviar de Esturión del Guadalquivir acompañado de un cóctel de Wodka de El Viso del Alcor con Naranja amarga de Sevilla, Cítricos y Blinis

  • Jamón Ibérico de bellota de Alanís de la Sierra

  • Selección de nuestra mesa de Quesos sevillanos de autor

  • Paté de Gallina de Utrera con Gelatina de Oloroso y Tostas crujientes

  • Queso de Leche de Cabra Florida de Espartinas  relleno de Higo, Manzana ácida y Vermout de Alcalá de Guadaíra

  • Gazpacho verde, Manzana, Apio, Huevas de Albur y Esturión Ahumado

  • Verduras de la cosecha de la semana de la Huerta de Sevilla

  • Mi versión de las Gambas al Ajillo

  • Arroz de las Marismas del Guadalquivir con Pato azulón

  • Steak Tartar de Vaca Retinta

  • Cazuela de Angulas (100 gr.)

Para terminar, fruta y dulce. Sevilla tiene una dulcería rica y antigua. De ella estamos aprendiendo: Dulces cuajados, como el tocino de cielo, y fritos de sartén, como la torrija, tan antiguos y tan abiertos al cambio. Y además, delicadas frutas y quesos, con los que queremos homenajear a los productores que se esfuerzan por la excelencia.

  • Crema de Tocino de Cielo de Limón encurtido y Granizado de Hierbas

  • Torrija, Incienso y Azahar

  • Mi versión de la Milhoja de Nata

  • Degustacion de Quesos

Menús Degustación

EL COMIENZO

♦ ‘Aceite’ de Manteca Colorá

♦ Pan de Alcalá de Guadaíra

DE TAPAS POR SEVILLA

♦ Jamón de Presa curado en casa sobre Regañá suflada rellena de Ardorías

♦ Mi versión de los Boquerones en Vinagre

♦ Aceitunas, Vermut y Anchoas

♦ Mi Salpicón de Marisco con Aceite de Basilipo

♦ Mi versión de las Papas con Choco, Churros, Esencia Líquida y Castaña en su tinta

♦ Donut de Cola de Toro a la Maestranza

UN PASEO POR SEVILLA Y SU PROVINCIA

♦ Gazpacho verde, Manzana, Apio, Huevas de Albur y Esturión Ahumado

♦ Estofado de Guisantes Baby, Bacalao, Setas con Trufa negra y su Mini Criossant de Aceitunas Prietas de Arahal

♦ Mi versión de las Gambas al Ajillo

♦ Lubina de Esteros de Veta la Palma y Jugo del Menudo

♦ Pluma Ibérica con Acenorias asadas del siglo XVI

POSTRES

♦ Torrija, incienso y azahar

♦ Pequeños Bocados Dulces

♦ Degustacion de quesos opcional 6€ por persona

49

POR COMENSAL

69

CON MARIDAJE

Más de 400 referencias

Bodega

En Ispal contamos con una amplia carta de vinos con más de 400 referencias, contando con la carta de vinos sevillanos y andaluces más extensa a nivel nacional e internacional.

SIEMPRE FRESCO

Queso de leche de cabra florida de Espartinas, relleno de higo, manzana ácida y vermout de Alcalá

NUESTRA TIERRA

Gazpacho de tomates verdes y aceitunas, bacalao y altramuz

NUESTROS RÍOS

Arroz al horno de esturión ahumado y cangrejo de río de Isla Mayor

TRADICIÓN ARTESANA

De la quesería de Espartinas, Rodolfo nos propone una selección de sus mejores quesos

Nuestro Chef

Antonio Bort

Antonio Bort Chef ejecutivo de Grupo La Raza está al mando de los fogones del restaurante ISPAL. A pesar de su juventud, cuenta con una dilatada experiencia y un gran número de reconocimientos profesionales como ser el ganador del concurso sobre Aceite de Oliva Virgen Extra del legado Andalusí en 2009 o del programa de CanalSur Radio y Televisión “La Tapa es nuestra”.

En 2016 ganó el premio a la tapa más tradicional en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, el primer premio en el Concurso de tapas Gourmet Sevilla Tapas Week y el premio Maestros de la Tapa de Cruzcampo.

Además, este 2016 ha estado también plagado de reconocimientos para Rocala, otro de los establecimientos de Grupo La Raza que bajo la dirección de Antonio Bort ha recibido el Premio GURMÉ de ABC de Sevilla a la mejor apertura de 2016 por votación popular y el premio Fogones de Sevilla que otorga la Asociación Gourmet de Sevilla como establecimiento revelación 2016.

Su obsesión es hacer brillar el producto y dar a conocer la amplitud y calidad de los productos sevillanos.