Restaurante Ispal, una apuesta valiente por la gastronomía sevillana
Volvemos a Restaurante Ispal tras nuestra visita cuando el proyecto se estaba poniendo en marcha, hemos preferido dejar pasar un tiempo y, como se decía antes de los automóviles, dejar que el sitio haga un poco de rodaje, entonces probamos algunos platos y escuchamos la filosofía del proyecto que, ahora, confirmamos que es una de las referencias de la hostelería de Sevilla.
Comedor principal de Ispal
El restaurante Ispal es la nueva y valiente apuesta del Grupo La Raza por crear un local de espléndida puesta en escena, y ahora valoraremos esto paso por paso, y una cocina y una carta de vinos, basadas en el producto andaluz en general y sevillano en particular.
Pedro Sánchez-Cuerda, cabeza visible de la familia propietaria de Grupo La Raza, ha tenido el acierto de asesorarse de profesionales capacitados en las distintas facetas de la gastronomía, con necesario para llevar adelante su original idea, un empeño personal en traer la cocina tradicional sevillana al siglo XXI. En este sentido, y atendiendo a la estructura de su carta de platos, nos encontramos por ejemplo el primer apartado llamado Arqueología Sevillana, donde, con las sugerencias de la profesora Isabel González Turmo, se recuperan recetas del pasado sevillano.
El árbol
Un espíritu similar respira el apartado ADN Sevillano, recreación de platos tradicionales donde siempre encontraremos algún ingrediente de la provincia. En este sentido, la labor de Sánchez-Cuerda y su Chef Ejecutivo, Antonio Bort, es incansable y de búsqueda permanente, investigando dónde y quién produce alimentos de calidad dignos de formar parte de los proveedores de Ispal.
Apostar por el protagonismo en cada plato de un elemento principal sevillano no es fácil, es más, es arriesgado, pero Ispal sale airoso del envite porque Sevilla tiene riqueza y variedad suficiente, incluso en pescados. El gran río, cuando se pierde camino del mar, nos ofrece la riqueza y la belleza del Parque Natural donde se encuentra Veta la Palma, en cuyas balsas crecen lubinas, doradas, corvinas, camarones, anguilas; zona de donde también provienen protagonistas de la carta de Ispal, como el cangrejo rojo, el albur o el esturión ahumado, que nos ofrecieron bocados excelentes en platos del menú degustación como el Albur en tres pasos, con un impresionante adobo o un original “Churro en chocolate”, el Arroz con cangrejo rojo de Isla Mayor y esturión ahumado, de potente sabor o la muy imaginativa y sabrosa Lubina de Veta la Palma con dumpling de menudo de ternera y jugo de éste.
Nuestra versión de gambas al ajillo
Pero decíamos al principio que Ispal ofrece una gran “puesta en escena”, efectivamente el escenario es muy acogedor, de impecable ambiente y con otra apuesta igual de valiente que la de la carta, recuperar el restaurante de mesa y mantel, apostar por el servicio de sala, incluso con carrito de apoyo para terminar algunos platos delante del comensal. Las vajillas, variadas y originales, han sido elegidas tras minuciosa búsqueda, hasta tres modelos diferentes de La Cartuja de Sevilla, se sirven con el café y los postres. Las copas no van a la zaga, disfrutamos de hermosos ejemplares de Riedel para los vinos.
Albur en tres pasos
La carta de vinos es otro factor de valentía y apuesta personal del restaurante Ispal. Con el asesoramiento del sumiller Rafa Bellido, se ha compuesto una lista de numerosas referencias, todas andaluzas y con la posibilidad de probar cualquiera de ellas por copas. Especial atención merece en la carta la nómina de vinos generosos, de la que nos dice Pedro Sánchez-Cuerda que, por qué no, pretende llegar a ser la carta de vinos generosos más importante del mundo.
Arroz con cangrejo de río y esturión ahumado
Algunos de ellos probamos en el menú degustación que se abrió con un refrescante vermú del Aljarafe acompañando unos pequeños aperitivos donde ya se anticipa la filosofía de la cocina que comanda el Chef Bort, unas sabrosas Migas de chicharrones, de auténtico sabor, una muy conseguida Sobrasada de ganso de Constantina y una versión en cremoso puré de las tradicionales Papas aliñás.
Lubina de estero con dumpling de menudo
Los platos están trabajados visualmente, pero lo importante es que respondan en el paladar, así fue con la Brandada de bacalao con altramuz y corazón de tomate de Los Palacios con gazpacho verde o con la Versión de gambas al ajillo, que se termina en sala vertiendo aceite de oliva caliente sobre las gambitas.
Hay sitio también para las carnes y, ya casi finalizando el menú degustación, disfrutamos con el Cochinillo de Constantina con su jugo, sabroso y tierno, que acompañamos con un Colonia de Galeón Robleproveniente también de la Sierra Norte sevillana.
Cochinillo de Constantina a baja temperatura en su jugo
Un feliz descubrimiento han sido los magníficos quesos de cabra elaborados porRodolfo del Río en la población aljarafeña de Espartinas y su Quesería Well Done. En particular nos cautivó el Queso de cabra relleno de higos que armonizó perfectamente con la cerveza artesana de barrica 15 & 30. Culminamos el extenso menú con la campana que nos traía, envuelta en humo, una Torrija templada caramelizada con toffee de Pedro Ximénez Cream, helado de azahar e incienso, cautivadora en nariz y en boca que se juntó acertadamente con un gran PX de Ximénez de Spínola que era pura pasa.
Queso de cabra relleno de higos
Un público que busca la tranquilidad, el buen servicio y el placer de la profesionalidad de un equipo entregado, tiene su sitio en Ispal, donde en su sala podemos encontrar entre semana al turista de nivel, a empresarios y ejecutivos o, en sus noches y fines de semanas, a las parejas o pequeños grupos, que buscan una celebración especial que encontrarán en la cálida ambientación del salón de Ispal.
Torrija, azahar, incienso
Fuente: gastrobaris
Imágenes: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás